Sağlık

Kanatlı Etler Hızla Tüketilmeli: Gıda Güvenliği Uyarıları

By Editör

Posted on 7 Nisan 2025

Prof. Dr. Ercoşkun, son zamanlarda medyada gündeme gelen tavuk döner zehirlenmesi vakalarının yüzlerce kişinin hastaneye kaldırılmasına ve iki kişinin entübe edilmesine yol açtığını hatırlatarak, bu üzücü olayın hazır gıda sektöründe gıda güvenliğinin ne denli önemli olduğunu bir kez daha gözler önüne serdi. Üretim süreçlerindeki kritik eksiklikler ve alınması gereken önlemler üzerinde durdu.

Ercoşkun, tavuk döner üretiminde sıklıkla etin yeterince pişirilmediğini, soğuk zincirin aksadığını ve hijyen standartlarının ihmal edildiğini belirtti. “Tavuk döner, özellikle salmonella ve campylobacter gibi patojenlerin üremesi için uygun bir ortam sunuyor. Üretim sırasında etin tam olarak 75 dereceye kadar ısıtılmaması, bakterilerin hayatta kalmasına ve çoğalmasına neden oluyor. Bu durum, tüketicilerin sağlığını ciddi şekilde tehdit ediyor” dedi.

Prof. Ercoşkun, restoran, askeri birlik, okul ve hastane yemekhaneleri gibi toplu tüketim merkezlerinde gıda güvenliğinin en riskli unsurlarından birinin kanatlı etler olduğunu vurgulayarak, bunun nedeninin kanatlı etlerin yüksek pH seviyesine ve diğer etlere göre daha gevşek bir yapıya sahip olmasına bağlı olduğunu ifade etti. “Yüksek pH’larda insanlarda zehirlenmelere yol açabilen mikroorganizmalar gelişebilir. Bu mikroorganizmaların kırmızı etlerde gelişme olasılığı çok daha düşüktür. Toplu tüketim merkezlerinde büyük ölçekli kanatlı etlerin pişirilmesinde tüm aşamalara dikkat edilmelidir. Ekipman kullanımı ve çapraz bulaşmanın önlenmesi büyük önem taşımaktadır. Kanatlı etler pişirildikten hemen sonra tüketilmelidir; muhafaza edilmeye uygun değildir” şeklinde konuştu.

Tavuk dönerin 20 santimetreden kalın olmaması gerektiğine dikkat çeken Ercoşkun, dönerin yüzeyindeki sıcaklığın 350 dereceye ulaşabildiğini ancak etin bir iki milimetre altında sıcaklığın zararlı bakterilerin gelişimi için ideal seviyelerde olduğunu belirtti. Kalın kesimlerin, dönerin ateşe değmeyen tarafının çiğ kalmasına neden olabileceğini vurguladı.

Ercoşkun, üretim personelinin düzenli hijyen eğitim almasının önemine de değinerek, “Özellikle çocuklar, yaşlılar, hamileler ve kronik hastalıkları bulunan bireyler gibi hassas gruplar, gıda zehirlenmesinden en çok etkilenen kesimlerdir. Bu kişilerin maruz kaldığı risk, yetersiz pişirme ve hijyen uygulamaları nedeniyle katlanılmaz boyutlara ulaşabiliyor. Gıda zehirlenmesi vakalarında en sık görülen belirtiler arasında mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı ve ateş bulunmaktadır” dedi.

Ercoşkun, tavuk etinin diğer et türlerine göre daha hassas olduğunu ve sığır ya da koyun etine göre daha çabuk bozulduğunu belirterek, üretim süreçlerinde ekstra özen gösterilmesi gerektiğini açıkladı. “Tavuk etindeki riskler, hijyen eksiklikleri ve ısı kontrolündeki yetersizlikler nedeniyle daha yüksektir. Bu nedenle, üreticiler ve restoranlar için gıda güvenliği standartlarına tam uyum sağlanması kaçınılmazdır. Gıda güvenliğinin sağlanması için yerel yönetimlerin veya özel denetim kuruluşlarının düzenli kontroller yaparak, üretim tesislerindeki eksiklikleri tespit edip gidermesi gerekir. Bu tür vakalar, sadece bireysel sağlık risklerini artırmakla kalmaz, aynı zamanda gıda sektörünün itibarını da derinden sarsar. Tüm paydaşların üzerine düşeni yaparak, daha disiplinli bir üretim süreci oluşturması gerekmektedir.”

Yaşanan tavuk döner zehirlenmesi vakasının, gıda üretiminde hijyenin, ısı kontrolünün ve denetimlerin hayati öneme sahip olduğunu ortaya koyduğunu vurgulayan Ercoşkun, “Gıda güvenliği, ülkemizin geleceği için vazgeçilmez bir önceliktir. Tüketicilerimizin sağlığı için hiçbir ayrıntının göz ardı edilmemesi gerekiyor” ifadesini kullandı.